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お店のないコーヒー屋 / コーヒーライター
自家焙煎のコーヒーをWebショップで販売。全国でカフェ・イベントを開催。
雑貨屋にコーヒーを卸したり、コーヒーコラムを執筆したりもしています。
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この記事を読んで分かること：
古くなった豆を美味しく淹れるためには、渋み・エグみを抑えるために「未抽出寄り」の抽出方法で淹れると、だいぶ改善されます。
コーヒー好きの方
「コーヒーが好きでよく豆で買うんやけど使いきれないことが多い。お家にたくさん古いコーヒー豆が余ってまっとる……。古くなったコーヒー豆ってどうやったら美味しく淹れられるの？」
そういった疑問にお答えします！
◇本記事の内容
- 古くなった豆っておいしく淹れられるの？【古くなった豆の特徴】
- 新しい豆と比べながら淹れてみた。【カリタウェーブ】
- 【結論】古くなった豆はこうやって淹れてみよう！
皆さん、こんにちは！
毎日欠かさずハンドドリップでコーヒーを淹れている、珈琲ユーチューブロガーのこんろです。
ということで、今回は “古くなった豆を美味しく淹れるには？” というお話をします。
この記事が、皆さんのコーヒーライフのお役に立てば嬉しいです。
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１．古くなった豆っておいしく淹れられるの？【古くなった豆の特徴】
結論からいうと、なんとかして美味しいコーヒーは淹れられます。
ただ、「なんとかして」ここを強調しておきたいですね。
そもそも豆の品質が落ちてしまっているので、どうしても新しい豆と一緒というわけにはいきません。
それでも、「不味くない」コーヒーにはすることができるので、ぜひ最後までお付き合いください。
では、まず古くなってしまったコーヒー豆の特徴についてお話しておきます。
ポイントをまとめるとこの辺りのことがいえますね⇩
・香りが弱い
・粉が膨らまない
・酸っぱい
・味が平坦
だいぶネガティブですね。（笑）
古くなってしまったので仕方ないですね。
時間が経てば経つほど品質が落ちてくるのは、野菜も肉もコーヒー豆も同じということです。
「香りが弱い」というのは想像しやすいと思いますが、時間が経てばお花でもなんでも香りは飛んでしまいますよね。
「粉が膨らまない」のはなぜかというと、コーヒー豆は焙煎することでガスを含むようになります。
なので、焙煎したてというのはそのガスを一番多く含んでいる状態なので、粉に挽いてお湯を注ぐともこもことカップケーキのように膨らんでくるんですね。
このガスは時間とともに抜けていってしまうので、ついには全く膨らまなくなってしまいます。
皆さん、コーヒーを飲んで「うわ、酸っぱ！」と感じたことありませんか？
これが豆の劣化による酸味なんですね。
もちろん、コーヒーには良い酸味というのもあって、そういった酸味は果実や花のようなポジティブな味わいです。
ただ、時間が経った豆の酸味というのは、酸素に触れ続けて酸化してしまった結果の酸味なので、豆が持つ本来の旨みではありません。
基本的には、ネガティブな味わいとして捉えられる方が多いと思います。
最後の「味が平坦になる」というのは、あるコーヒー屋さんのセミナーで伺ったお話です。
焙煎を深くすればするほど豆と豆の味わいの差がなくなっていくように、時間が経てば経つほど劣化して豆と豆の味わいの差がなくなっていくということだそうです。
以上のように、時間が経ちすぎる、具体的には２，３か月経ってしまうと、ほとんどの場合美味しく飲める状態ではなくなってしまいます
こういった豆を出来るだけおいしく飲むには、どうやって淹れるのが良いのでしょうか？
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２．新しい豆と比べながら淹れてみた。【カリタウェーブ】
では、新しい豆と古くなった豆を、条件を統一して淹れ比べてみました。
新しい豆は焙煎から５日のものを、古い豆は焙煎から２か月ほど経ったマンデリンを使用しています。
豆の量：１２ｇ
挽具合：中粗挽き
抽出量：１２０ｍｌ
湯温：８３℃
抽出時間：２分４０秒
蒸らし時間：３０秒
まず、豆面を比べてみましょう⇩
どちらが古い豆か分かりますか？
実は上の方が古くなった豆で、表面に油が浮いてきてテカテカ？というかベタベタしてきてしまっています。
香りに関しても、新しい豆は香ばしい香りがするのに対して、古い豆は豆からというよりはビンの内側全体から酸っぱい匂いが漂ってきました。
挽いてみると、その匂いは豆から出ていることが分かりますが、豆本来の香りは全くしません。
では、まずは新しい方の豆から淹れてみます⇩
一番特徴的なのは、やっぱり粉の膨らみ具合ですよね。
この膨らみ方が焙煎から時間が経って間もない証拠です。
口に含むとあの舌に乗っかる甘みがしっかり感じられました。
次に古くなった豆を、全く同じ条件で淹れてみますよ⇩
先ほどの新しい豆を淹れてみた写真と比べてみてください。
お湯を注いでも粉が膨らんでこず、お湯が染み込んでいく一方ですね。
甘みや酸味といった旨みはほぼ感じられず、舌に刺さるようなエグみと渋みが後を引きます。
大げさに言うと舌が痺れるような感じがありますね。
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３．【結論】古くなった豆はこうやって淹れてみよう！
上の淹れ比べから分かるのは、時間が経った古い豆が不味いのは「エグい・渋い」からということです。
コーヒーがエグくて渋い、というのは主に過抽出が原因になります。
過抽出になるのは①湯の温度②豆の挽き具合③抽出時間④注ぐ勢い（撹拌）の要素が関わってくるんですよね。
なので、さきほどの典型的なレシピを「未抽出」寄りに弄れば、エグみや渋みが抑えられるということになります。
豆の量：２０ｇ
挽具合：粗挽き
抽出量：１２０ｍｌ
湯温：８０℃
抽出時間：２分１０秒
蒸らし時間：２０秒
豆の量を１２ｇから２０ｇに変更しました。
未抽出寄りの抽出になると、基本的にはあっさりした味わいになるので、コクというかどっしり感が足りなくなりがちです。
なので豆の量を増やして、濃いめのコーヒーにすることでその辺りをカバーします。
では、このレシピで抽出しましたので、その様子をご覧ください⇩
写真にちらっと写っていますが、ドリッパーを扇形から円錐形に変えました。
これによって湯が落ちるのを速めて、抽出時間を短くしました。
また、円錐形ドリッパーで注ぎ方をしっかりすれば、お湯がすべての粉に均等に当たるので、より過抽出を防ぐことに繋がります。
こうやって淹れたコーヒーの味わいは……だいぶよくなりました！
渋みやエグみは軽減されましたし、それでいて薄くて物足りないということはありません。
ただ、「香りが乏しい」「旨みが少ない」という点は、どんな淹れ方で淹れてもどうしようもない気がしますね。
その辺りは目をつぶって頂いた上で、試してみてくださいね。
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◯まとめ
本記事の内容をまとめます。
- 古くなった豆っておいしく淹れられるの？【古くなった豆の特徴】
- 新しい豆と比べながら淹れてみた。
- 【結論】古くなった豆はこうやって淹れてみよう！
こんな感じですね。
今回は、”古くなった豆を美味しく淹れるには？” というお話をしました。
関連動画は⇩の方にありますので、そちらも合わせてご覧ください！
今回は、以上です。
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お店のないコーヒー屋 / コーヒーライター / SEOディレクター
オリジナルコーヒー販売（BASE、楽天市場、カウシェ）。神奈川県の雑貨屋さんでも取扱いあり。カフェ・コーヒーイベント開催。コーヒーメディアの運営にも携わる。
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