コーヒーの泡の正体とは?ハンドドリップやエスプレッソの泡を詳しく解説!

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「コーヒーを淹れるとき、泡のようなものが出るけど、あれって一体なんやろ?泡を出して良いのか、それとも良くないのか……。ハンドドリップやエスプレッソに出る泡って何なのか教えて!」

こういった疑問に答えます。

☑︎本記事の内容


1. ハンドドリップをするときに出るコーヒーの泡の正体
2.エスプレッソの表面に出来るコーヒーの泡の正体
3.コーヒーの泡という観点から考える美味しいコーヒーの淹れ方


毎日コーヒーを淹れつつ、各地で出張カフェを開催している、こんろです。自家焙煎もしていて、コーヒーとは深いお付き合いをしております。そんな僕が、経験と知識を基に、“コーヒーの泡の正体とは?ハンドドリップやエスプレッソの泡を詳しく解説!”についてお話ししていきます。

参考文献:

Amazon コーヒーの科学

この記事を書いた人
今野直倫

【放浪のバリスタ兼WEBライター】2020年「本」を出すのが目標|▼心気症→意識失う→2019年教師辞める→現在| ▼全国各地で1日カフェ。JSFCAコーヒーソムリエ・食品衛生責任者・営業許可取得☕️|▼コーヒー・SEO・GA解析・英語が専門。1.5〜2円/1文字✍️|▼ミニマリスト|1/26浦安「はんぶん堂」最高に楽しいカフェに!

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1. ハンドドリップをするときに出るコーヒーの泡の正体

コーヒー 泡

ハンドドリップをするときに出るコーヒーの泡の正体は、結論からいうと、【炭酸ガスによって生じる気泡】になります。
その泡の正体について深掘りし、ハンドドリップで生じるコーヒーの泡っていいの?悪いの?というお話をしていきます。

1.1 ハンドドリップでコーヒーの泡が出来る仕組み

コーヒー ハンドドリップ

コーヒーをお家で淹れている方であれば、ハンドドリップをするときに、ドリッパー内、もしくはサーバー内に、コーヒーの泡が出来るのを経験したことがあるのではないでしょうか?
ただ、一方で、コーヒーの泡はできないこともあり、どうして泡が出来るのだろうと、不思議に感じますよね。

結論からいうと、先ほども言ったように、ハンドドリップで発生するコーヒーの泡は、【炭酸ガスによってできる気泡】になります。
では、そもそもその炭酸ガスは何者なの?というお話なのですが、これは、焙煎時に豆の内部に生成されるガスです。

焙煎したての豆でドリップすると、泡が発生するのと同時に、コーヒーの粉がもこもこと、カップケーキのように膨らんできませんか?
あの膨らみも、実は、コーヒー粉の内部の炭酸ガスが、コーヒー粉を膨張させることによってできるものなのです。

そんな炭酸ガスが、ドリッパー内の液体中で発生すると、気泡を形成し、その気泡が粉の表面に上がってくるということになります。
炭酸ガスは焙煎したての豆が一番多く含んでおり、時間が経つと徐々に抜けていくため、泡が出来るときと、できないときがあるのはそのためです。

1.2 ハンドドリップでできる泡は良いの?悪いの?

コーヒー ハンドドリップ ウェーブ

ハンドドリップの指南書を見ると、よく「サーバーに泡を落とさないことが大事」と言われたりします。
じゃあ、コーヒーの泡は悪者なの?と思うかもしれませんが、実は、コーヒーの泡の発生は、ハンドドリップでコーヒーを抽出する際には、非常に重要なポイントになります

実際、私もコーヒーを毎日ドリップしていますが、泡が発生しない豆で淹れたコーヒーは、美味しくないことが多いです
そんなハンドドリップをするときに発生する泡の大事な働きとは、コーヒーの雑味や微粉を吸着することです。

ドリッパー内で泡が発生することによって、そこに雑味や微粉が溜まっていき、サーバー内に落ちないようにしてくれるのです。
実際やってみて欲しいのですが、ドリッパー内に生じた泡だけをスプーンですくって舐めてみると、非常に渋い味がします。

こういうわけで、指南書等に書かれている「サーバーに泡を落とさないことが大事」というのも、また真なのです。
雑味や微粉をホールドしてくれる泡は、非常に大事な存在なので、ハンドドリップの泡の発生自体は、いいことだといえるでしょう。



2.エスプレッソの表面に出来るコーヒーの泡の正体

浅煎り エスプレッソ

エスプレッソの表面に出来るコーヒーの泡の正体も、結論からいえば、ハンドドリップのときに発生するのと同じ成分です。
ただ、その泡の発生の仕方が異なるので、エスプレッソの泡の発生の仕組みについて、ここでは深掘りしていきます。

2.1 エスプレッソの泡が出来る仕組みとは?

エスプレッソは、そもそもハンドドリップとは抽出原理が違うので、泡が出来る仕組みも異なってきます。
ハンドドリップの場合、粉の上からお湯を注ぐことによって、重力に任せて自然にろ過していきます。

しかし、エスプレッソの場合は、人工的に強い圧力を加えることで、短時間でコーヒーの成分を抽出します。
この加圧によって、豆の内部に含まれたガスが、液体中に溶け出しやすくなり、液体中にガスが溶け込んだ状態で、マシンの外に出ることになります。

ただ、エスプレッソマシンの外に出ると、圧力は通常に戻るので、そこで炭酸ガスが泡となり、エスプレッソの表面に浮かんでくるという仕組みです。
このエスプレッソの表面に浮かぶ泡を、特にクレマといって、エスプレッソには欠かせないものとなっています。

2.2 エスプレッソの泡は不味いのか?

エスプレッソ

先ほどのハンドドリップの話を考えてみると、コーヒーの泡は雑味を吸着するので、エスプレッソの泡は不味いということになりそうです。
ところが、エスプレッソの抽出においては、エスプレッソの泡=クレマを作ることこそが、美味しさの証拠だといわれたりもします。

一見矛盾しているように見えるこの二つの考え方は、一体どちらが正しいのでしょうか?
結論からいうと、この相反するように見える両者は、実はどちらも正しいのです。

実際、エスプレッソの泡も、ハンドドリップで生じる泡と同じなので、泡それ自体は舐めてみると、渋い味がします。
ところが、泡=クレマがうまく立たなかったエスプレッソや、クレマが消えてしまったエスプレッソはもっと渋く、不味く感じます。

これはどういうことかというと、エスプレッソに出来る泡というのは、エスプレッソ液中に雑味が溶け出さないようにする役割を担っている、ということなのです。
それと同時に、エスプレッソの泡は、口当たりをなめらかにすることで、雑味が感じにくくなっています。

つまり、エスプレッソの泡は、泡自体は不味いのですが、一杯のエスプレッソを完成させるのには欠かせない要素だということです。



3.コーヒーの泡という観点から考える美味しいコーヒーの淹れ方

ハンドドリップ コーヒー

上で説明したように、コーヒーの泡は、コーヒーの抽出には欠かせないものになります。
そこで、ここでは、コーヒーの泡についてもう少し深掘りして、コーヒーの泡をしっかり立てる美味しい淹れ方のコツについてお話しします。

3.1 泡を発生させるハンドドリップのコツ

コーヒーを淹れる男性

泡を発生させるハンドドリップのコツは、一言でいえば、焙煎したての新鮮な豆を使うということです。
泡を作り出す炭酸ガスは、焙煎から日が経つにつれて、徐々に抜けていってしまうので、泡はどんどん立ちにくくなります。

これは、風船を膨らませた瞬間から、徐々に空気が抜けていっているのと同じことです。
なので、焙煎したての豆を買ったら、豆の状態のまま、気密容器(空気も液体も通さない)に入れて、保管しましょう。

ただ、気を付けなければいけないのは、焙煎したては炭酸ガスを多く含んでいるので、必要以上に泡を発生させてしまうということです。
そうすると、泡がコーヒー粉とお湯が接触するのを邪魔して、上手く抽出できないことがあります。

ハンドドリップでの抽出にベストな頃合いは、焙煎から1~2日後です。
コーヒーをハンドドリップで淹れる際は、本当の焙煎直後は避けて、少し時間を置いた豆を使うと良いでしょう。

3.2 泡=クレマを作るエスプレッソ抽出のコツ

エスプレッソの抽出で泡ができるのは、高圧で液体中に溶解した炭酸ガスが、圧力が解かれることで泡となって出てくるからでした。
なので、ハンドドリップのときと同様、焙煎したての新鮮な豆を使用することが、まずは大事になってきます。

炭酸ガスを多く含んだ豆を使い、また、それを均一に挽き、均一にバスケットに詰める必要があります。
また、挽いた粉をタンパーで、ある程度強めにタンピングしておきます。

この工程をしっかり踏まないと、抽出の途中で炭酸ガスが逃げてしまうからです。
いずれにしても、一番大事なのは、コーヒー豆の鮮度で、そもそもガスを含んでいなければ、何を工夫しても泡は立ちません。

今まで、焙煎から日が経った豆を買っていたという方は、一度自家焙煎珈琲店などで新鮮な豆を買ってみることを、強くお勧めします。



まとめ:コーヒーの泡は美味しいコーヒーの証拠!

記事のポイントをまとめます。


1. ハンドドリップをするときに出るコーヒーの泡の正体
2.エスプレッソの表面に出来るコーヒーの泡の正体
3.コーヒーの泡という観点から考える美味しいコーヒーの淹れ方


こんな感じです。
コーヒーの泡の正体が分からなかった方は、ひょっとすると、コーヒーの泡にネガティブな印象があったかもしれません。

でも実は、コーヒーの泡は、コーヒーの新鮮な証拠であり、良い抽出が出来ている証拠なのです。
あなたが自分でコーヒーを淹れるとき、コーヒーの泡が立っているかどうか、確認してみてくださいね。

参考文献:

Amazon コーヒーの科学

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