豆の挽き具合で、酸味と苦味をコントロール!

おうちカフェ

6畳1Kのウチカフェからこんにちは😃

豆を挽くときの音が楽しくて仕方ないKOnnROです(←変態か)。

今回は、酸味と苦味のコントロール・挽き具合編ということでお届けしていきたいと思います。

ぜひご家庭で珈琲を淹れられるとき、気をつけてみてくださいね♪

この記事を書いた人
今野直倫

【バリスタ兼WEBライター】
通勤中に泡を吹いて倒れ教師辞める➡︎出張カフェ&WEBライター開始➡︎現在|全国各地で出張カフェ。本州一周出張カフェ旅。おうちや公園にも出張|お支払いは『投げ銭』|JSFCAコーヒーソムリエ・食品衛生責任者・飲食営業許可取得。

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1. 細く挽くと苦味が強くなる

まず、大前提として、細く挽けば挽くほど、苦味の強い珈琲が入ります。

エスプレッソや、水出しアイスコーヒーを想像して頂ければいいのではないでしょうか?

これらの珈琲って、どちらかというと、いや、どちらかといわなくても苦味が強めですよね。笑

上記の抽出法で珈琲を淹れるとき、挽き方は、ハンドドリップのときよりも細いです。

エスプレッソは濃くて苦味のある味を楽しむものです。

アイスコーヒーも、やっぱりあの冷たさにはキリッとした苦味が合いますよね♪

で、どうして苦味が出やすくなるかというと、細く挽けば挽くほど、抽出時の湯や水に触れる表面積が増えるのです。

本来苦味というのは、酸味よりも出てきにくい味わいなので、表面積を広げて無理やり出させている、といえばいいでしょうか。

前前回の記事でも言いましたが、湯の温度を高くすると、苦味が出やすくなります。

これもまた、出にくい苦味を高温で無理やり引き出しているんですね。

どちらの方法にしても、行き過ぎると、渋みやエグミまで出てきてしまいますので、いい加減を狙ってくださいね。



2. 粗く挽くと酸味が強くなる

こういう書き方をすると、私的には違和感を感じずにはいられません。

「粗く挽くと酸味が際立つ」

こういった方がより正確な気がします。

つまり、粗く挽いて苦味の抽出を抑えることにより、酸味が強く感じる。

ということだと、私は理解しています。

最近ではサードウェーブ珈琲の流れで、酸味の出やすい浅煎りの珈琲も、好んで飲まれるようになってきました。

そういったお店で珈琲を飲むと、どうにも味が薄い、と感じることがあります。

苦味を極力抑えて、酸味を際立たせようとすると、味自体が薄くなってしまうことがあるのです。

ですから、挽き具合についても、粗ければ荒いほど良いというわけではありません。

丁度いい塩梅を見つけることも、また、珈琲抽出の醍醐味でしょう。



3. まとめ

かくいう私も、狙い通りの味の珈琲を淹れられないことが往々にしてあります。

それは、前々回の記事にも書いたように、様々な要因が複雑に絡み合っているからなんですね。

新しい方法を試すときは、何か一つのポイントに絞って変えてみる。

それがダメなら他のポイント、と一つずつ潰していくのが良いと思いますよ^ ^

では、今日はこの辺で。

じゃあ、またね👋

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